在食品科學(xué)領(lǐng)域，膠原蛋白作為一種重要的功能性蛋白，其熱變性特性對(duì)于食品加工及品質(zhì)控制具有重要意義。大連工業(yè)大學(xué)畢景然博士及其研究團(tuán)隊(duì)近期對(duì)刺參體壁酶促溶性膠原蛋白的熱變性行為進(jìn)行了深入研究，旨在為相關(guān)產(chǎn)業(yè)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。

研究采用酶促提取法從刺參體壁中獲得溶性膠原蛋白，并通過差示掃描量熱法（DSC）分析其熱變性溫度、熱焓變化等關(guān)鍵參數(shù)。結(jié)果顯示，刺參體壁膠原蛋白的熱變性溫度約為40°C，表現(xiàn)出較高的熱穩(wěn)定性，這與其他海洋來源膠原蛋白的特性相呼應(yīng)。團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步探討了pH值、離子強(qiáng)度等環(huán)境因素對(duì)熱變性的影響，發(fā)現(xiàn)酸性條件可顯著降低變性溫度，而適當(dāng)?shù)柠}濃度則有助于維持蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。

研究結(jié)合大連地區(qū)的海洋資源特色，分析了該成果在食品工業(yè)中的潛在應(yīng)用。例如，在海鮮制品加工中，控制熱變性過程可優(yōu)化質(zhì)地和營養(yǎng)保留；在功能性食品開發(fā)中，刺參膠原蛋白的高熱穩(wěn)定性可用于設(shè)計(jì)耐熱型保健產(chǎn)品。

畢景然博士的這項(xiàng)研究不僅深化了對(duì)海洋膠原蛋白熱行為的理解，也為大連及全國的水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)提供了創(chuàng)新思路。未來，團(tuán)隊(duì)計(jì)劃探索膠原蛋白的改性技術(shù)，以進(jìn)一步提升其工業(yè)適用性，推動(dòng)食品科學(xué)進(jìn)步與區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。